正宗湘菜菜谱大全做法（步骤清晰详细，学几道湘菜换口味）

湘菜是中国的八大菜系之一，湘菜又称为湖南菜，在湖南长沙地区也称为本味菜。湘菜在制作手法上比较精细，制作口味上主要以香辣为主。湘菜菜系中闻名全国的菜肴有很多，例如：外婆菜、剁椒鱼头、糖油粑粑、萝卜干炒腊肉等等。

现在湘菜的制作是越发的精良了，而且口味上非常的多变，色彩上则讲究油重，价钱上也非常的实惠，很多人都非常喜欢吃湘菜，但是能够吃到正宗的，那就只能去本地吃了。不如自己学着做一些，因为在这炎热的夏日吃湘菜最适合下饭了。这些湘菜各具特点，有些朋友们肯定也都吃过，不如一起看看吧。

一、辣椒炒肉

辣椒炒肉是湖南人餐桌上面最常出现的一道菜，再普通不过的两种食材，却可以做出让人连下三大碗白米饭的销魂美味。有人说少不入川，但进过芙蓉国，就算你活到九十九，天涯海角，也忘不了这一碟貌不惊人的辣椒炒肉。

毕竟辣椒中含有的物质可以促进人体的新陈代谢，并且还有减肥的功效，甚至也能够保养肌肤，总而言之，多吃辣的其实也没什么坏处。要是能把辣椒和食材融合好了就更加是佳品了，这道美食用到的肉是五花肉，这种肉肥瘦相间，非常适合做菜用。调味品以豆豉酱油大蒜为主，这可是湖南人最爱吃的招牌菜之一。

食材和调料：

猪前腿肉，樟树港辣椒，龙牌酱油，豆豉，辣鲜露，小炒肉酱汁，白糖以及蒜仔。

做法：

1、猪肉的加工，猪前腿肉去皮，将瘦肉部分夹杂的肥肉分离，取肥肉100克、瘦肉200克分别切长大约4厘米，宽大约3厘米，厚2毫米的片状。

2、辅料的切配，樟树港辣椒250克洗净去蒂把，斜刀切6厘米宽大约1厘米的条状，鲜小米辣20克切同样的条状。蒜子去拍散60克。

3、100克猪瘦肉中倒入龙牌酱油10克、料酒3克朝一个方向抓拌至有黏性，再加入淀粉5克，抓拌均匀需要待用。

4、炒锅刷洗干净烧热，先放入切好的辣椒，小火慢慢干炒，当炒至辣椒表面发青的时候，下入盐3克，继续煸炒至辣椒发面打焉时，盛出放置一边。

5、锅再次刷洗干净，先倒入一勺色拉油润锅，等到锅润透倒出，留底油放入熟菜籽油20克，下入肥肉片煸炒，保持小火。

6、将肥肉煸炒打卷→吐油→倒入一半鹅拍蒜，豆豉七八粒，继续煸炒，等肉片颜色微黄微干的时候→放入龙牌酱油15克，炒出酱香并上色。

7、趁着热锅下入腌好的瘦肉滑散，如果当炒至肉片色泽均匀，倒入炒好的辣椒，继续煸炒，这个时候放入白糖3克，小炒汁10克，清水10克，开大火翻炒均匀，加入剩余的排蒜，炒匀出香，即可出锅装盘。

湘菜之辣椒炒肉

二、剁椒鱼头

剁椒鱼头可以说是湘菜的龙头老大了，占据的非常重要的一席，说它是老大也不过分，它是湖南的一道名菜。

剁椒鱼以剁辣椒的"咸"和"辣"沁入鱼头，风味独具一格。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。

火辣辣的红剁椒，覆盖着白嫩嫩的鱼头肉，冒着热腾腾清香四溢的香气。湘菜香辣的诱惑，在"剁椒鱼头"上得到了完美体现。

蒸制的方法让鱼头的鲜香被尽量保留在肉质之内，剁椒的味道又恰到好处地渗入到鱼肉当中。鱼肉糯软，肥而不腻，咸鲜微辣。入口细嫩晶莹，带着一股温文尔雅的辣味，非常的开胃下饭。

食材和调料

胖头鱼的鱼头（或者鲢鱼的鱼头）2-3斤。剁辣椒，蒸鱼豉油，大葱，大蒜，生姜，香葱。

做法

1、把鱼头清洗干净，去掉黑膜，血块，去掉鱼牙，鱼鳃。然后改一下刀，在鱼头两侧划上花刀方便入味。

2、把大葱拍碎，生姜拍碎，放入一个碗红，加入料酒，用手挤出汁水。把鱼头撒上食盐，用手均匀的涂抹一下。

3、然后把姜葱汁均匀的涂抹到鱼头上，里外都要涂抹，腌制十五分钟。腌制的目的一是去腥，二是入味。

4、腌制的时间，我们把青红泡椒切成沫。切点姜末，再切点大蒜沫。锅中开小火，放入猪油，猪肉化开后，加入豆豉炒香。

5、然后把剁椒放入，青红泡椒放入，姜沫和大蒜沫放入一起翻炒。

6、开小火慢炒，把剁椒炒干，炒出姜末蒜沫的香味。之后加入少许白糖提鲜，适量的鸡精调味，翻炒均匀。

7、准备一个大盘子，盘子下垫两根筷子，把腌制好的鱼头放入。在鱼头上均匀的淋上啤酒，这样蒸出的鱼头味道更鲜更美，再淋上蒸鱼豉油。

8、把炒好的剁辣椒均匀的铺到鱼头上。再加入一勺食用油。加上姜片，大葱段在上面。

9、蒸锅中加水，水开后把鱼头放上去，盖上锅盖，把鱼头蒸10分钟。

10、十分钟后，鱼头取出来，把姜片，大葱段用筷子去掉。撒上葱花，然后淋上一勺热油即可。

湘菜之剁椒鱼头

三、土匪鸭

土匪鸭一听到这个名字就很不简单，是不是觉得很霸气的感觉，在湘西这块神奇的地方有句顺口溜这样写的：“湘乡吃活鱼，宝庆吃血粑，要想吃鸡鸭，快快去怀化”。那湘西的鸭既有鸭肉的鲜美味浓，又有血粑的清香糯柔，吃起来到口香浓，让人食欲大增，少有的美味佳肴。

食材和调料：鸭子半只、盐2茶匙、大葱一截、 生姜4片 、大蒜4瓣 、八角2个、 桂皮1块、 豆瓣酱1大勺 、料酒1大勺 、老抽2茶匙、生抽1勺、 青椒1根 、红椒1根 、冰糖10克

做法：

1. 鸭肉切成块状，放入沸水锅中焯一下水，水开后撇去浮沫

2、准备葱姜蒜，八角，桂皮，干辣椒，青红椒和豆瓣酱。

3、锅里放少许油，放入焯好水的鸭块，翻炒到鸭肉水分收干肉质发紧。

4、放入葱姜蒜，八角，桂皮和干辣椒，中火炒到出香味。

5、 放入一大勺豆瓣酱。

6、炒到鸭块上色以后放入一大勺料酒，盖锅盖焖十秒钟。

7、放入冰糖和适量的清水烧开，然后放入高压锅中，上气后中小火焖六-七分钟。

8、重新将鸭肉连汤倒入到炒锅中，加入盐，老抽和生抽。大火收汁。

9、汤汁收的差不多的时候放入青红椒，装盘即可。

湘菜之土匪鸭

四、永州血鸭

食材和调料：仔鸭（要3个月以上土鸭，不能要太老的），生姜，花椒粒，大蒜，湖南椒，小米椒，蒜辣椒，酸水（就是家里腌制酸辣椒的酸水），盐，鸡精，八角，桂皮，香菜，葱

1、把生姜，大蒜等准备好，辣椒把鸭子杀了放血，用盛酸水的碗盛水，扒毛，（有条件的话尽量不要买超市里面现成的，因为他们是用脱毛剂，鸭子就不好吃），

2、把鸭子斩碎（拇指大小），把鸭油取出来，切成小块，放在一边

3、热锅冷油，待油温升高后放入鸭油，炸出鸭油，放入桂皮，花椒，生姜，大蒜，炒出蒜香，放入鸭肉，一直翻炒，中途加少量的盐（因为鸭血很咸），等到到油已经比较多时，感觉鸭肉骨头开始往外漏油的时候，鸭肉起金黄色时候，舀出一半的鸭油，备用（因为鸭子油比较多）

4、把鸭肉铲在一边，锅中间放湖南椒，米椒，酸辣椒，先翻炒1分钟，再跟鸭肉混合在一起，大火翻炒几分钟

5、把鸭血用筷子划碎，边倒血的时候边用铲子炒，让鸭肉跟鸭肉最大程度的结合，（若是不炒的话容易结成一块块的，上学就上不好）若是不快速翻炒，鸭血很容易受热成块

6、倒入放在一边的鸭油，再翻炒几下，放鸡精，味精，盛碗，撒上点香菜，葱花，这样一道有湖南特色的永州血鸭就做好了

湘菜之永州血鸭

五、外婆菜

听闻这道菜还有一个传说，传说古时候在湘西一带的地区，每户人家的女孩子要出嫁的时候，当妈妈的都会为自己女儿做上一份离开家的菜，咸、酸、辣、脆和甜味交杂成一个独特的味道，表达慈母们的一份爱女之情和不舍之情。

食材和调料：猪肉150克、萝卜干60克、芽菜60克、干豆豉20克、适量的盐、一小勺花椒油、一勺酱油、一勺香油、一小勺鸡粉和胡椒粉，加上两个干辣椒，适量的葱、姜和蒜，干冬菇4个，适量的青红尖椒。

1、食材调整，萝卜干和芽菜先用温水泡20分钟，然后挤掉水，备用，把萝卜干切成碎末，青红尖椒切了，变成圆圈状，猪肉剁了变成末，干冬菇泡发之后，切细并且切丁，葱姜蒜切末，再把干辣椒切一小段一小段。因为要用到的食材比较多，所以食材要准备得有“秩序”一点比较好。

2、在锅里倒入适量的油，油锅烧热，油热后放入肉碎炒炒炒，炒到颜色变白，也就是把肉炒熟了。

3、放入刚才准备好的干辣椒段、葱、姜以及蒜末，炒出气味。

4、倒入干豆豉，翻炒出豆豉香味。

5、再倒入萝卜干碎，翻炒均匀。（其实每一次放入食材都需要炒均匀的。）

6、再放入芽菜，然后炒一会儿，把材料都炒均匀了。

7、最后再放入青红尖椒，继续炒，炒到辣椒有点变软，然后加入食盐、酱油、香油、鸡精和胡椒粉等等调味即可。

湘菜之外婆菜